Ungewöhnliche Geschmackskombinationen - der neuste Foodtrend heißt Foodpairing

August 24, 2016

Ungewöhnliche Geschmackskombinationen - der neuste Foodtrend heißt Foodpairing

Alles was Sie hier sehen und lesen verdanke ich Spaghetti.

In meinen letzten Blogbeiträgen habe ich mich intensiv mit dem Thema Foodtrends beschäftigt. Zu letzt war es die Hausmannskost, Gutbürgerliche Rezepte mit Tradition sind en vogue.

Aber einen aktuellen Trend möchte ich noch vorstellen und damit auch zeitgleich dieses Kapitel schließen – Foodpairing! Aber was bedeutet das „Verpaaren“ von Lebensmitteln eigentlich?

Food Pairing ist die Kunst, Essen richtig zu kombinieren und besonders gegensätzliche Lebensmittel geschickt miteinander zu verpaaren. Also Essen in Harmonie und Kontrast. Vielfach machen wir das ja schon, denn kontrastreiche Süß-Herzhaft-Kombinationen wie Blauschimmelkäse mit süßem Frucht-Chutney oder Datteln im Speckmantel sind nichts Neues und liebe ich schon lange. Was ist also jetzt anders?

Köche und Food-Spezis gehen da viel weiter – mit Food Pairing wollen sie richtig starke Kontraste setzen, den geschmacklichen Horizont erweitern und neue Geschmacksrichtungen entdecken. Als Ikone auf diesem Gebiet gilt Heston Blumenthal, der in seinem Restaurant „The Fat Duck“ schon vor Jahren mit Kreationen wie Kaviar auf weißer Schokolade Aufsehen erregte. Heston Blumenthal forschte gemeinsam mit dem Parfumeur François Benzi, welche Aromen sich gegenseitig am besten ergänzen und durch ihre Paarung ein harmonisches ganzes ergeben. So kamen die beiden zu folgender Erkenntnis:

"Eine Zutat verträgt sich mit einer anderen, wenn beide dieselbe Hauptaromakomponente haben." z.B. Kaffee & Avocado, Rose & Huhn oder Tomate & Vanille

Auch Veganer und Vegetarier profitieren von den neuen Geschmackserlebnissen, in dem geschickt gepaarte Obst-und Gemüsesorten ein Gericht aufregender machen. Foodpairing findet aber auch Einzug in Szenebars und setzt dort den Erfolgstrend fort!
Wie genau gehen wir also mit der Food-Pairing-Theorie um? Ab jetzt nur noch Blumenkohl mit Schokolade und Kaffee mit Popcorn anstelle von Wokgerichten und mediterranen Speisen? Nein. Zwar liegt das Experimentieren mit ungewöhnlichen Kombinationen laut Hanni Rützlers „Food Report 2015“ voll im Trend. Das bedeutet aber nicht, dass das Maß des guten Geschmacks ab jetzt nur noch die Aromastoffe sind, ein Prädikat für gesundes Essen stellen sie ohnehin nicht dar. Branchenkenner gehen davon aus, dass sich das Food Pairing in den nächsten Jahren noch weiter entwickeln und in der Restaurantszene etablieren wird – nicht nur bei den Sterneköchen.

Fazit: Wir brauchen sie noch, die Köche. Genuss ist keine Wissenschaft. Wir können uns vom Food-Pairing inspirieren lassen, aber mal im Ernst: unabhängig von gemeinsamen Aromastoffen soll es doch einfach nur schmecken! Und leckere Gerichte entwickeln – das können Köche noch immer am besten.

Und hier ist meine ganz persönliche Inspiration, mit Sicherheit nicht ganz so ausgefallen aber Ihr könnt euch mit diesem Rezept einen ersten Eindruck von Foodpairing verschaffen.

Um zu veranschaulichen, was womit zusammenpasst, gibt es für verschiedene Lebensmittel sogenannte Food Pairing Trees. Danach braucht man also gar nicht mehr großartig herumzuexperimentieren, sondern kombiniert die Lebensmittel einfach anhand der Grafiken miteinander. Unten seht ihr einen Food Pairing Tree und das sich Kabeljau sehr gut mit Olivenöl kombinieren lässt. So unscheinbar und logisch wie das jetzt klingen mag, ist allerdings das vollständige Rezept ein „Something Special“. Wer nicht wagt, gewinnt!

Spaghetti-Buletten mit Kabeljau und Tomatenragout

Zutaten:

je ½ Bund Thymian und Petersilie // 1 Zweig Rosmarin // 300g Kabeljaufilet // Salz & Pfeffer // 1 EL Butter // 2 Lorbeerblätter // 2 Schalotten // 2 Knoblauchzehen // 6 Fleischtomaten // 9 EL Olivenöl // Zucker // 400 g Spaghetti // 1 Ei

Was ist Kabeljau?

Wenn er seine Geschlechtsreife noch nicht erreicht hat oder ein kleiner Geselle aus der Ostsee ist, heißt dieser Meeresbewohner Dorsch, als ausgewachsener Fisch aber ist er ein Kabeljau. Er gehört zu den beliebtesten Speisefischen der Deutschen, wird auch häufig tiefgefroren sowie in Form von Fischstäbchen angeboten.

Zubereitung:

Den Thymian, die Petersilie und den Rosmarin waschen und trockenschütteln. 2 Thymianzweige beiseite legen, die restlichen Kräuterblätter bzw. -nadeln abzupfen und fein hacken. Den kabeljau waschen, trockentupfen und eventuell vorhandene gräten entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit der butter, den Thymianzweigen, den lorbeerblättern und 1 tasse wasser bei schwacher Hitze etwa 10 minuten köcheln lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die tomaten waschen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Tomaten dazugeben und bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und die Hälfte der gehackten Kräuter untermischen. Das Tomatenragout warm halten.

Die Spaghetti nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Den Kabeljau mit einer Gabel zerpflüggen und in einer Schüssel mit den restlichen Kräutern, dem ei und 5 EL Öl vermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Spaghetti unter die Fischmasse mischen und mit einer Gabel zu kleinen Nestern aufrollen. Das restliche Öl portionsweise in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Nester darin zu Buletten braten. Auf küchenpapier abtropfen lassen und mit dem tomatenragout anrichten.